Torta, tortita.

Son las 4:40 de la mañana. Estoy en el callejón "Pipi" y sólo se ven un par de luces encendidas, supongo que provienen de la casa de la persona a la que vengo a entrevistar. El señor Archila me dijo que por la casa de Yolanda, casi al lado, vive Na Minerva Toledo que lleva un rato en esto de la torta. Me presento. “Hija, trae una silla”, me dice indiferente. El horno se prepara y yo también, prendo mi grabadora y en la lengua zapoteca, Na Mine empezó  a hablar: “Antes se hacía más el pan torta y se vendía bastante. Como en las fiestas de mayo o  en la vigilia (después de las velas grandes). Pero  ahora la gente dice que está a dieta o está enferma y no se vende tanto.  Lo que hace la gente es pedir la torta zaa cuando hay novia, luego uno ve la montaña de pan que está afuera de la casa de la novia”. ¿Y cuando hay quince años?  “También”, me contesta. La torta zaa se pide cuando se celebran quince años o cuando hay una boda (guenda shela); antes de la boda mandan el “desayuno” (el desayuno consiste en una charola de plástico con cuatro tortas y dieciséis chocolates), eso es lo primero que hacen cuando alguien se va a casar. Las medidas de antes eran: 4 tortas costaba un peso, pero un peso de los de antes, de hace ya unos cuarenta, cincuenta años. Un peso”. ¿Cuánto cuesta una torta? “Ahorita cuesta de 70 a cien pesos, hay gente que lo da barato porque siempre le piden y siempre tienen trabajo”. ¿El chocolate quien lo da? “Pues los que encargan la torta también encargan el chocolate, pero eso no lo hacemos nosotros, lo hacen los molinos”. ¿Cuáles son los ingredientes para hacer la torta? “La torta lleva canela, lleva queso seco, del bonito, del redondo, un cuarterón… para cada bolsa, lleva (mantequilla) crema, lleva huevos, muchos huevos, una “bolsa” lleva 3 casilleros de huevo…” ¿Una bolsa cuantas tortas trae?  “Trae 27, 26, 25. Depende de lo que salga. Allá en la séptima salen para 30, pero porque los moldes (las azulejas) son más chicos. En una boda se llegan a pedir entre 100 y 230 tortas. Saque usted la cuenta. La gente que pide las tortas hace un gasto grande. Pero así como ellos gastan, nosotros también gastamos para que se haga. Los ingredientes son caros. Pero si me piden varias tortas pues ya no vendo al mismo precio, doy más barato”. ¿Se vende más ahora o antes? “Pues se vende más cuando se casa alguien, en los meses de diciembre y en mayo con las velas, pero hoy estoy haciendo pan bollo”. ¿También hace pan bollo? “Sí, para nueve días, para una boda”. ¿Y cuánto tiempo lleva para hacer una torta? “Pues nosotros hacemos una bolsa, nos levantamos más o menos a esta hora o a veces más temprano, desde las cuatro de la mañana hasta la una de la tarde. Hacemos el pan en mi horno. Artesa se llama. Hacemos la masa y la movemos yo y mi esposo, es un trabajo de dos o más personas. Es algo pesado. Mi esposo tiene para ganar dinero hoy, mañana quien sabe, por eso me ayuda con esto del pan, tenemos las palas, con eso se mueve las masa. El pan es lo que nos da de comer.  Lo que más vendemos es el pan, el pan normal, ese que compran los pobres como nosotros”. ¿Qué panes son los que hacen? “Pan de bola, de azúcar, de rosca, de capricho…” ¿Quién le enseño a hacer pan? “Mi suegra, Na Marcelina, ella me enseño, yo la ayudaba cuando me casé, ahorita ya los que me ayudan son mi esposo, mis hijos, ellos me ayudan cuando están”.

Na Minerva intercambia con su hija que está a su lado unas palabras.

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¿Cómo es el proceso cuando piden las tortas? “Pues las personas llegan y me dicen que quieren una bolsa o la mitad, o cuatro tortas, que es la medida de antes, me pagan en partes, pocas son las personas que pagan completo, si me sobran ingredientes las hago, huevos, crema queso… Se me olvidaba, la grasa, la manteca, bastantisima manteca, eso es lo que hace sabrosa a la torta, la lata de manteca trae 20 litros y cuesta alrededor de quinientos pesos, la compro en la octava sección, Cheguigo. Yo comencé con el pan cuando me case, mi suegra fue la que lo hacía y yo le ayudaba, aquí aprendí, esta es la casa de mi suegra. Ya tengo cuarenta años de panadera, estoy desde los 19 años”. ¿Sus hijos aprendieron este oficio? “No, ellos fueron a la escuela, trabajamos para darles lo que no tuvimos nosotros, nos ayudaban a limpiar los moldes del pan. 

La señora hace un paréntesis y me pregunta: “¿y para qué es esto?” Respondo saboreando el olor, “lo que pasa es que unos amigos y yo tenemos una página de internet, hablamos de Juchitán y queríamos hacer un reportaje de la torta zaa”. La señora ríe, conocedora. “¿Sabes quién también pasa a veces? Viene el director de la casa de la cultura y nos lleva a nosotras (las señoras que hacemos pan) a la Casa de la Cultura, nos piden pan bollo, regañadas, tortas  y viene la gente de Oaxaca o de otros estados o países y les explicamos cómo lo hacemos”. Mire nada más, entonces sabe usted hacer de todo. “Pues sí, pero eso era antes, ya estoy vieja y enferma. Por el humo y el calor del horno, ya no puedo. Me meto a hacer pan cuando piden varias bolsas pero ya no tanto como antes”. ¿Quiénes más hacen torta? “Está Na Tere, vive cerca, Na Gloria, Na Margarita, pero el tiempo es difícil, antes todos los días uno se despertaba y hacia la torta, en el mercado se vendía, toda la gente compraba y pedían más para otro día.  Llagaron hace un tiempo unos doctores de Francia o de no sé dónde, el caso es que no hablaban español, dijeron que comer mucha grasa daba triglicéridos. La gente dejó de comprar. La venta cayó. Lo que se hace es torta por encargo”. ¿Y cómo va el negocio, se gana bien?  “Ay no, antes si salía para el gasto, pero ahora… Aunque la gente pide también bollo y marquesote en vez de la torta, pero los que quieren conservar las tradiciones piden la torta”.

-                 Creo que con eso tengo. Gracias. Apago mi grabadora.

        -¿Dónde vives muchacho?

             -Por el Tecnológico.

            -Queda lejos, ¿por qué no tomas un poco de pan y café caliente?

        Sonrío. Torta zaa, por supuesto.